Brasato di Manzo & Polenta
Per brasato si intende un pezzo di carne cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino, il termine brasare, infatti, deriva dal termine dialettale “brasa”, ovvero brace.
Nel passato, la pentola contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci roventi e lasciata cuocere a lungo.
Prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di molte ore nel liquido alcolico, aromatizzato in genere con verdure ed erbe.
La cottura deve essere prolungata e va effettuata ad una temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e gustosa.
Il fondo di cottura è di importanza principale per la realizzazione del piatto, filtrato e ridotto, viene adagiato sul brasato tagliato a fette prima di servirlo.
Nelle note a fondo ricetta troverete tutte le regole e le cose importanti che devi sapere per la riuscita della ricetta e per un risultato sorprendente.
Vi consiglio di abbinare questo piatto ad uno di questi vini rosso strutturato:
Nebbiolo DOC o Nero d’Avola DOC, Italia
Syrah AOC Valais o Pinot Noir DOC Grigioni, Svizzera
Chateauneuf-du-Pape AOC, France
Brasato di manzo con polenta
Ingredienti
- 1 bottiglia di vino rosso dalla bassa acidità
- 1 kg carne di manzo (è importante che abbia un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa. Un taglio dove sarà presente la venatura al centro sarà perfetto.)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 sedano
- 1 spicchio d’aglio
- mazzetto di aromi (rosmarino, bacche di ginepro, alloro, noce moscata)
- sale
- pepe
Per la polenta:
- 350 gr farina gialla di mais per polenta
- 1 litro e 250 ml acqua
- sale
- pepe
Istruzioni
Per il brasato:
- Mettere a marinare in frigorifero la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi.
- Filtrare il liquido della marinatura e conservarlo per la cottura.
- tagliare finemente le verdure impregnate di vino.
- In un tegame, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore, prelevarle e conservare le verdure a parte.
- Nell'olio rimasto nel tegame, rosolare a fiamma alta il pezzo di carne intero su tutti i lati.
- Quando la carne sarà ben colorata esternamente, aggiungere nella pentola il soffritto e il vino rosso che precedentemente avete tenuto da parte, e gli aromi (due foglie di alloro, due bacche di ginepro, noce moscata, sale e pepe).
- Abbassare l’intensità del calore, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per 3 ore e mezzo.
- A fine cottura, levare il tegame dal fuoco e lasciare riposare il brasato per un ora.
- Prelevare il pezzo di carne e far ridurre la salsa sul fuoco fino ad ottenere la densità della salsa.
Per la polenta:
- Portare a bollore l'acqua con il sale.
- Aggiungere a pioggia la farina, mescolando sempre nello stesso senso per evitare la formazione di grumi.
- Potete aiutarvi mescolando con una frusta da cucina, vi eviterà la formazione dei grumi.
- Cuocere per 45 minuti a fuoco basso sempre continuando a mescolare.
- Nel caso in cui la polenta si rassodi troppo potete aggiungere acqua calda o burro per controllare la densità.
- Impiattare la polenta.
- Tagliare il brasato a fette e irrorarlo con la salsa calda nel piatto.
Note
- Riutilizzare il vino della marinatura invece che sostituirlo con un nuovo vino, esso conferirà in cottura il gusto che è fuoriuscito dalla carne nella marinatura.
- Assicurarsi al momento della rosolatura della carne in padella che essa sia veramente ben rosolata e abbia creato la crosticina croccante, per ottenere questo è importante usare il fuoco molto alto e un breve periodo di rosolatura.
Questo processo vi conferirà la crosticina croccante all’esterno e un interno dal cuore rosa. - Lasciar riposare il brasato per un ora o più prima di servirlo, il risultato sarà molto più gustoso.
- Rispettare i tempi di cottura senza mai accorciarli, si tratta di una lenta cottura quindi è molto importante rispettare questi tempi per la buona riuscita della ricetta e un prodotto finito indimenticabile.
- Non mettere fretta alla polenta, infatti deve cuocere per molto tempo a fuoco basso purché si ottenga una polenta cremosa e liscia.
- Preferite una pentola di rame o di ghisa per fare la polenta, essi hanno la caratteristica di diffondere il calore uniformemente senza concentrarlo sul fondo della pentola.
- Le dosi della polenta sono variabili, concedetevi il lusso di “andare a occhio”, infatti più la polenta sarà grezza più assorbirà acqua, sarà inoltre a vostra discrezione la densità ed il gusto.
Ad esempio potete renderla più gustosa aggiungendo del parmigiano grattugiato e del burro. - Rimanere leggeri con il sale, perché di solito viene accompagnata a cibi molto saporiti quindi è sempre meglio lasciare una polenta meno sapida, si potrà sempre aggiungere il sale nella parte finale della cottura.