Geschmortes Rindfleisch
& Polenta
Mit geschmort meinen wir ein Stück Fleisch, das langsam in einer kleinen Kochflüssigkeit gekocht wird, die oft aus Wein besteht. Der Begriff Schmoren leitet sich tatsächlich von der Dialektsprache „brasa“ oder Glut ab.
Früher wurde der Topf mit dem Fleischstück und den restlichen Zutaten von glühender Glut umgeben und lange gekocht.
Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, müssen Sie mehrere Stunden in der alkoholischen Flüssigkeit marinieren, die normalerweise mit Gemüse und Kräutern aromatisiert ist.
Das Garen muss verlängert und bei mittlerer Temperatur durchgeführt werden, damit sich das Kollagen auflöst und das Fleisch weicher und schmackhafter wird.
Der Kochboden ist von größter Bedeutung für die Zubereitung des Gerichts, gefiltert und reduziert wird er vor dem Servieren auf das in Scheiben geschnittene Schmorfleisch gelegt.
In den Notizen am Ende des Rezepts finden Sie alle Regeln und wichtigen Dinge, die Sie für den Erfolg des Rezepts und für ein überraschendes Ergebnis wissen müssen.
Ich empfehle, dieses Gericht mit einem dieser strukturierten Rotweine zu kombinieren:
Nebbiolo DOC oder Nero d’Avola DOC, Italien
Syrah AOC Wallis oder Pinot Noir DOC Graubünden, Schweiz
Chateauneuf-du-Pape AOC, Frankreich
Geschmortes Rindfleisch mit Polenta
Zutaten
- 1 Flasche Rotwein mit niedrigem Säuregehalt
- 1 kg Rindfleisch (es ist wichtig, dass es eine gute Balance zwischen dem mageren Teil und dem fetten Teil hat. Ein Schnitt, bei dem sich das Getreide in der Mitte befindet, ist perfekt.)
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 1 Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- Kräuterstrauß (Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Muskatnuss)
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 350 gr gelbes Maismehl für Polenta
- 1 Liter und 250 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
Für das geschmorte Fleisch:
- Das Fleisch mit dem Gemüse und den Kräutern 12 Stunden in den Wein getaucht zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
- Die Marinierflüssigkeit abseihen und zum Garen aufbewahren.
- Das in Wein eingeweichte Gemüse fein hacken.
- In einer Pfanne anbraten, bis er gebräunt ist, herausnehmen und das Gemüse getrennt aufbewahren.
- In dem in der Pfanne belassenen Öl das ganze Fleischstück bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.
- Wenn das Fleisch außen schön gefärbt ist, die Sauce und den Rotwein, die Sie zuvor beiseite gelassen haben, und die Gewürze (zwei Lorbeerblätter, zwei Wacholderbeeren, Muskat, Salz und Pfeffer) hinzufügen.
- Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie es mit einem Deckel ab und kochen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze 3,5 Stunden lang.
- Nach dem Garen die Pfanne vom Herd nehmen und das geschmorte Fleisch eine Stunde ruhen lassen.
- Das Fleischstück herausnehmen und die Sauce bei Hitze reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist.
Für die Polenta:
- Bringen Sie das Wasser mit dem Salz zum Kochen.
- Das Mehl einstreuen, dabei immer in die gleiche Richtung mischen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
- Sie können sich selbst helfen, indem Sie mit einem Schneebesen mischen, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden.
- 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dabei immer weiterrühren.
- Falls die Polenta zu hart wird, können Sie heißes Wasser oder Butter hinzufügen, um die Dichte zu kontrollieren.
- Die Polenta servieren.
- Das geschmorte Rindfleisch in Scheiben schneiden und mit der scharfen Sauce auf dem Teller beträufeln.
Notizen
- Wenn Sie den Wein aus der Marinade wiederverwenden, anstatt ihn durch einen neuen Wein zu ersetzen, erhalten Sie den Geschmack, der während des Kochens aus dem Fleisch in der Marinade entwichen ist.
- Achten Sie beim Anbraten des Fleisches in der Pfanne darauf, dass es wirklich gut gebräunt ist und die knusprige Kruste entstanden ist, dafür ist es wichtig, sehr hohe Hitze und eine kurze Bräunungszeit zu verwenden. Durch diesen Vorgang erhalten Sie die knusprige Kruste von außen und ein Interieur mit einem rosa Herzen.
- Lassen Sie das geschmorte Fleisch vor dem Servieren eine Stunde oder länger ruhen, das Ergebnis wird viel schmackhafter.
- Respektieren Sie die Garzeiten, ohne sie jemals zu verkürzen, es ist ein langsames Garen, daher ist es sehr wichtig, diese Zeiten für den Erfolg des Rezepts und ein unvergessliches Endprodukt zu respektieren.
- Überstürzen Sie die Polenta nicht, sie muss bei schwacher Hitze lange kochen, solange Sie eine cremige und glatte Polenta erhalten.
- Bevorzugen Sie einen Topf aus Kupfer oder Gusseisen, um Polenta zuzubereiten, sie haben die Eigenschaft, die Hitze gleichmäßig zu verteilen, ohne sie auf den Boden des Topfes zu konzentrieren.
- Die Polenta-Dosen sind variabel, gönnen Sie sich den Luxus, "nach Auge zu gehen", denn je roher die Polenta ist, desto mehr Wasser nimmt sie auf, auch die Dichte und der Geschmack liegen in Ihrem Ermessen es schmackhafter, indem Sie geriebener Parmesankäse und Butter hinzufügen.
- Bleiben Sie mit dem Salz leicht, da es normalerweise von sehr leckeren Speisen begleitet wird. Daher ist es immer besser, eine weniger herzhafte Polenta zu hinterlassen. Sie können im letzten Teil des Kochens immer Salz hinzufügen.