Faire bouillir 2 litres d’eau avec du vinaigre, de cette façon il se crée un liquide acidulé qui servira à faire les oeufs pochés (également appelés "en chemise").
Faire 10 oeufs poché en imprimant le moulinet classique à l’eau acidulée, une à la fois, lorsque l’œuf se trouve à la cuisson juste le refroidir dans l’eau et la glace (!Important de le refroidir dans l’eau et la glace afin qu’il bloque instantanément la cuisson, cela sert à garder le jaune liquide!)
Une fois froides, retirez-les de l’eau et placez-les délicatement sur un torchon pour les essuyer de l’excès d’eau.
Faire bouillir les asperges mais les tenir al dente, les couper ensuite en tranches ou en petits morceaux et les sautée à la poêle avec le beurre, puis saler et poivrer.
Cassez les 4 œufs restants, salez-les et battez-les avec un fouet.
Tremper les œufs pochés, parés d’éventuelles bavures de blanc d’oeuf de la cuisson, et avec beaucoup de soin les pétrir, répéter la panage deux fois pour chaque oeuf poché.
Faire frire les œufs dans de l’huile abondante, puis les sécher à l’excès d’huile.
Préparer les asperges chaudes où nous allons râper quelques écailles de Montebore et au-dessus de l’œuf croustillant.