Boeuf braisé
& Polenta
Par brasato, on entend un morceau de viande cuit lentement dans un peu de liquide de cuisson, souvent constitué de vin, le terme brasare dérive en effet du terme dialectal « brasa », c’est-à-dire braises.
Dans le passé, la casserole contenant le morceau de viande et le reste des ingrédients, était entourée de braises chaudes et laissée cuire longtemps.
Avant de commencer la cuisson, une marinade de plusieurs heures dans du liquide alcoolisé, aromatisé généralement avec des légumes et des herbes, est nécessaire.
La cuisson doit être prolongée et se faire à une température moyenne afin de permettre au collagène de fondre et de rendre la viande plus douce et plus savoureuse.
Le fond de cuisson est d’une importance primordiale pour la réalisation du plat, filtré et réduit, il est placé sur le braisé coupé en tranches avant de le servir.
Dans les notes à fond de recette, vous trouverez toutes les règles et les choses importantes que vous devez savoir pour la réussite de la recette et pour un résultat étonnant.
Je vous conseille de combiner ce plat avec l’un de ces vins rouges structurés:
Nebbiolo DOC ou Nero d’Avola DOC, Italie
Syrah AOC Valais ou Pinot Noir DOC Grisons, Suisse
Chateauneuf-du-Pape AOC, France
Boeuf braisé et polenta
Ingrédients
- 1 bouteille de vin rouge à faible acidité
- 1 kg de bœuf il est important qu'il ait un bon équilibre entre la partie maigre et la partie grasse. Une coupe où il y aura le grain au centre sera parfaite.
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 céleri
- 1 gousse d'ail
- bouquet d'herbes romarin, baies de genièvre, laurier, muscade
- sel
- poivre
- Pour la polenta :
- 350 gr de farine de maïs jaune pour polenta
- 1 litre et 250 ml d'eau
- sel
- poivre
Instructions
Pour la viande braisée :
- Mettre la viande à mariner au réfrigérateur pendant 12 heures immergée dans le vin avec les légumes et les herbes.
- Filtrez le liquide de marinade et conservez-le pour la cuisson.
- hacher finement les légumes trempés dans le vin.
- Dans une poêle, faites cuire les sautés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, sortez-les et conservez les légumes à part.
- Dans l'huile laissée dans la poêle, dorer le morceau de viande entier de tous les côtés à feu vif.
- Lorsque la viande est bien colorée à l'extérieur, ajoutez la sauce et le vin rouge que vous avez préalablement gardé de côté, et les épices (deux feuilles de laurier, deux baies de genièvre, muscade, sel et poivre).
- Baisser l'intensité du feu, couvrir avec un couvercle et cuire à feu moyen-doux pendant 3 heures et demie.
- Une fois la cuisson terminée, retirez la casserole du feu et laissez reposer la viande braisée pendant une heure.
- Retirer le morceau de viande et réduire la sauce sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Pour la polenta :
- Porter l'eau avec le sel à ébullition.
- Saupoudrer de farine en mélangeant toujours dans le même sens pour éviter la formation de grumeaux.
- Vous pouvez vous servir en mélangeant au fouet, cela évitera la formation de grumeaux.
- Cuire 45 minutes à feu doux en continuant toujours à remuer.
- Au cas où la polenta deviendrait trop dure, vous pouvez ajouter de l'eau chaude ou du beurre pour contrôler la densité.
- Servir la polenta.
- Couper le bœuf braisé en tranches et arroser de sauce piquante dans l'assiette.
Notes
- En réutilisant le vin de la marinade au lieu de le remplacer par un nouveau vin, cela donnera le goût qui s'est échappé de la viande de la marinade lors de la cuisson.
- Assurez-vous lorsque vous faites dorer la viande dans la poêle qu'elle est vraiment bien dorée et qu'elle a créé la croûte croustillante, pour obtenir cela, il est important d'utiliser une chaleur très élevée et une courte période de brunissement. Ce processus vous donnera la croûte croustillante à l'extérieur et un intérieur avec un coeur rose.
- Laissez reposer la viande braisée pendant une heure ou plus avant de servir, le résultat sera beaucoup plus savoureux.
- Respectez les temps de cuisson sans jamais les raccourcir, c'est une cuisson lente donc il est très important de respecter ces temps pour la réussite de la recette et un produit fini inoubliable.
- Ne précipitez pas la polenta, en effet elle doit cuire longtemps à feu doux tant que vous obtenez une polenta crémeuse et onctueuse.
- Préférez une marmite en cuivre ou en fonte pour faire de la polenta, elles ont la particularité de bien répartir la chaleur sans la concentrer sur le fond de la marmite.
- Les doses de polenta sont variables, permettez-vous le luxe de "passer à l'oeil", en effet plus la polenta est crue plus elle absorbera d'eau, la densité et le goût seront aussi à votre appréciation.Par exemple, vous pouvez faire il est plus savoureux en ajoutant du parmesan râpé et du beurre.
- Restez léger avec le sel, car il est généralement accompagné d'aliments très savoureux, il est donc toujours préférable de laisser une polenta moins savoureuse, vous pouvez toujours ajouter du sel dans la dernière partie de la cuisson.