Carré de cochon de lait sous vide myrte et genièvre, chou sauté et pomme d’Annurca

Ce plat a une cuisson à basse température et sous vide.
La cuisson sous vide est née en France en 1974 à Roanne dans le Val de Loire, au Restaurant Troisgros.
Le chef George Pralus a été le premier à appliquer le conditionnement sous vide en cuisine car il recherchait une technique lui permettant de prolonger la durée de conservation de son foie gras, sans en altérer l’aspect ni le goût.
Les aliments sont protégés par le sac et n’entrent pas en contact direct avec l’environnement de cuisson extérieur, l’oxygène n’a donc aucune chance de pénétrer à l’intérieur et les aliments ne risquent pas de s’oxyder.
Avec la cuisson sous vide, les aliments ne perdent pas leur couleur naturelle ni leurs propriétés nutritionnelles.
Toutes les saveurs restent à l’intérieur ainsi que toutes les vitamines et minéraux. Les aliments sont donc plus savoureux, plus sains et plus colorés.
La technique du vide permet de prolonger jusqu’à trois fois la durée de conservation du produit, car l’absence d’oxygène ralentit la prolifération bactérienne et l’oxydation des aliments. La cuisson sous vide est également recommandée dans les régimes car elle permet de cuisiner sans ajout de matière grasse.

Je recommande de combiner le plat avec un vin rouge léger :
Lambrusco DOCG ou Bardolino DOC, Italie
Auvernier Le Lerin AOC Neuchâtel, Suisse
Languedoc AOP, France