Pour obtenir le Val d’Aoste Blanc de Morgex et de La Salle "Nathan" AOP d’Ermes Pavese, les grappes sont sélectionnées après une récolte manuelle soignée, elles sont pressées à la main et laissées macérer 48 heures à froid et subissent ensuite un pressage doux. La fermentation se fait principalement en fûts de chêne français de premier, deuxième et troisième passage avec des batonnages fréquents. Après 1 an, le vin obtenu est assemblé avec 30% de fermentation en acier. 10 mois en bouteille concluent l’affinage de ce vin qui, avec cette interprétation particulière exprime de nouveaux parfums et de nouvelles sensations.

L’entreprise Ermes Pavese est située dans le hameau de La Ruine à Morgex, des lieux liés depuis toujours à la culture du prié blanc. La philosophie de la cave est basée sur les anciennes valeurs familiales du respect de la tradition, du lien fort avec le territoire et de la grande passion qui sert de fil conducteur pour toutes les phases de production. La culture de la vigne est traditionnelle avec des pergolas basses pour protéger les vignes des basses températures nocturnes et s’étend entre 900 mètres et 1200 mètres d’altitude au-dessus du niveau de la mer. Le Prié blanc, dont on tire le Blanc de Morgex et La Salle, est un cépage autochtone et ancien avec une maturation précoce, une acidité prononcée et une résistance aux gelées printanières qui permet sa culture à ces niveaux d’altitude. La même altitude et les dures conditions climatiques ont permis à ce cépage de résister à la phylloxéra, de sorte qu’il n’est pas nécessaire de greffer sur des vignes américaines mais qu’ils sont "à pied franc".