Crème Anglaise
La crème anglaise est une crème sans farine, qui reste veloutée et moins dense qu’une crème pâtissière ordinaire.
Il est principalement utilisé comme sauce chaude ou froide pour accompagner les desserts, ou comme préparation de base pour réaliser charlotte et bavaroise.
L’effet de densification de la crème est dû aux jaunes d’œufs, cuits à une température ne dépassant pas 82 à 85 ºC, cette cuisson est appelée « cuisson à la rose ».
Créme Anglaise
Portions 10 portions
Ingrédients
- 12 jaunes d’œufs environ 240/250 gr
- 200 grammes de sucre
- 750 grammes de crème
- 250 grammes de lait
Instructions
- Battre le jaune d’œuf et le sucre
- Chauffer le lait et la crème ensemble,(dans ce passage, vous pouvez aromatiser la crème avec de la vanille, zeste de citron, orange ou mandarine, ou d’autres arômes)
- Ajouter petit à petit et délayer pour éviter la formation de grumeaux dus à la cuisson de l’œuf.
- Porter à 82° C
- Refroidir.