Passarle al passaverdure, o schiacciapatate, e aggiungere i restanti ingredienti impastando energicamente.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e creare la classica forma delle patate duchessa su una teglia foderata di carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C per almeno 15 minuti, fino a che non risulteranno ben dorate.
Per le costolette:
Infarinare leggermente le costolette di cervo.
Appassire la cipolla in un tegame con 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio e le foglie di salvia.
Aggiungere le costolette e far rosolare per 5 minuti e regolare di sale e pepe.
Prelevare le costolette e lasciarle intiepidire a parte.
Deglassare il fondo di cottura con due cucchiai di vino rosso e fare raffreddare.
Frullare le nocciole con il rosmarino, il formaggio, il pangrattato, sale e pepe.
Aggiungere il rimanente burro morbido e un cucchiaio del fondo di cottura della carne e continuare a frullare fino ad ottenere un composto consistente a compatto.
Ricoprire le costolette con il composto di nocciole, disporle in una teglia e infornarle a 200°C per 20 minuti.
Scaldare il fondo di cottura, passarlo al setaccio e utilizzarlo nel dressaggio del piatto.