Creare uno sciroppo con acqua e zucchero portandoli fino a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo continuo negli albumi e lasciare girare la planetaria fino a raffreddamento del composto.
Formare le meringhe su una placca rivestita di carta forno e infornare per 1 ora e mezza ore a 90°C, poi aprire lo sportello del forno di pochi centimetri e terminare la cottura con altri 30 minuti.
Lasciarle nel forno spento fino a raffreddamento.(la meringa non deve cuocere, deve solo asciugare)