Eliminare eventuali spine nel merluzzo con l’aiuto delle pinzette da pesce.
Cuocerlo a vapore o bollito, eliminare la pelle e frullarlo nel cutter con l’aglio e l’olio versato a filo.(è importante mantenere un filo sottile e continuo, questo darà modo al composto di montare, proprio come se si stesse montando la maionese)
Nel caso si utilizzasse il baccalà assaggiare il composto e se risultasse troppo salato aggiungere una patata bollita per correggere la sapidità.
Conservare il composto al caldo.
Pelare ed affettare sottilmente le patate, metterle in una teglia e condirle con olio, sale e pepe, infornare a 180°C fino ad ottenimento di uno strato di patata croccante.
Montare il piatto adagiando una fetta di patata croccante sul piatto e porvi su una quenelle di merluzzo o in alternativa con una sac a poche decorare a piacimento lo strato.
Si continua a stratificare finché non si avrà una torretta di tre strati di patate e due di merluzzo.
Decorare con prezzemolo, limone e olive taggiasche.