200grcioccolato bianco "Ivoire" Valrhona(o equivalente ma con almeno il 35% di burro di cacao)
estratto vaniglia(il quantitativo di una punta di cucchiaino)
440grpannaa parte
Istruzioni
Scaldare i 300 gr di panna, glucosio e invertito, aggiungere la vaniglia e quando è bollente versare sul cioccolato bianco.
Una volta che risulterà sciolto, emulsionare con il frullatore ad immersione.(!!!non deve accumulare aria, quindi è importante avere un contenitore stretto e alto e mantenere il mixer fermo!!!)
Aggiungo i 440 gr di panna e continuo a mixare.
Riposare almeno 12 ore in frigo, meglio se sigillata in un sacchetto sottovuoto.
Come ultimo “step” montare in planetaria.
Il composto montato risulterà omogeneo, compatto e più denso della panna montata.
Note
Tra i suoi innumerevoli usi, si potrà usare anche come copertura per torte perché ha la caratteristica di essere molto stabile, cioè “non cola”.