Far bollire 2 lt di acqua con l’aceto, in questo modo si crea un liquido acidulato che servirà per fare le uova pochè (anche dette “in camicia”).

Fare 10 uova pochè imprimendo il classico mulinello all’acqua acidulata, una per volta, quando l’uovo risulterà alla cottura giusta raffreddarlo in acqua e ghiaccio (!!!importante raffreddarlo in acqua e ghiaccio in modo che blocchi all’istante la cottura, questo serve per mantenere il tuorlo liquido!!!)

Una volta fredde, toglierle dall’acqua e adagiarle delicatamente su un canovaccio per asciugarle dall’acqua in eccesso.

Bollire gli asparagi ma tenerli al dente, in seguito tagliarli a fettine o a pezzetti e spadellarli in padella con il burro, infine salare e pepare.

Rompere le restanti 4 uova, salarle e sbatterle con una frusta.

Immergerci le uova pochè, rifilate da eventuali sbavature di albume della cottura, e con molta attenzione impanarle, ripetere la panatura due volte per ogni uovo pochè.

Friggere le uova in abbondante olio, e in seguito asciugarle dall’olio in eccesso.

Impiattare gli asparagi caldi dove andremo a grattuggiare qualche scaglia di montebore e sopra l’uovo croccante.

Servire caldo.