Millefoglie di patate
e merluzzo mantecato alla veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica del Veneto ed è una crema saporita di baccalà, sfibrata con il cucchiaio di legno e servito con i crostini di polenta o la polentina bianca.
Ha origine dall’usanza veneta di conservare il pesce insieme alle cipolle, qualora ve ne fossero state grandi quantità a seguito di una pesca particolarmente generosa, così nacque l’abitudine di cuocere il baccalà con abbondante cipolla, e servirlo su un letto di polenta.
Il tipo di cipolla da preferire è quella bianca, ma esistono tantissime varianti che arricchiscono il sapore di questa preparazione.
Si consiglia un abbinamento con un vino bianco strutturato:
Pinot bianco DOC, Italia
St-Saphorin AOC Lavaux o Chateau de Luins AOC La Cote, Svizzera
Gewürztraminer Cuvée Reserve d’Alsace AOC, Francia
Millefoglie di patate e merluzzo mantecato alla veneziana.
Ingredienti
- 2 kg baccalà ammollato o merluzzo
- 1 kg patate
- 250 ml olio d’oliva
- prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- 50 gr burro
- 1 limone
- 50 gr olive taggiasche denocciolate
Istruzioni
- Eliminare eventuali spine nel merluzzo con l’aiuto delle pinzette da pesce.
- Cuocerlo a vapore o bollito, eliminare la pelle e frullarlo nel cutter con l’aglio e l’olio versato a filo.(è importante mantenere un filo sottile e continuo, questo darà modo al composto di montare, proprio come se si stesse montando la maionese)
- Nel caso si utilizzasse il baccalà assaggiare il composto e se risultasse troppo salato aggiungere una patata bollita per correggere la sapidità.
- Conservare il composto al caldo.
- Pelare ed affettare sottilmente le patate, metterle in una teglia e condirle con olio, sale e pepe, infornare a 180°C fino ad ottenimento di uno strato di patata croccante.
- Montare il piatto adagiando una fetta di patata croccante sul piatto e porvi su una quenelle di merluzzo o in alternativa con una sac a poche decorare a piacimento lo strato.
- Si continua a stratificare finché non si avrà una torretta di tre strati di patate e due di merluzzo.
- Decorare con prezzemolo, limone e olive taggiasche.