Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro, di gusto neutro, infatti, viene usata per preparazioni salate e dolci.
La preparazione della pasta sfoglia richiede un attenzione meticolosa, essa prevede una serie precisa di passaggi, detti “giri di pasta o di sfoglia” ma partendo da due impasti differenti dove in questi “giri di sfoglia” andremo a inglobare entrambi gli impasti creando la pasta sfoglia.
La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.
Per azione del calore l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’uno dall’altro gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l’alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso.
Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.
Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e viene eseguita con l’aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.
La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del Settecento.
Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.
Pasta sfoglia
Ingredienti
- 1 kg burro
- 300 gr farina 00
- 700 gr farina di grano tenero
- 400 ml acqua
- 10 gr sale
Istruzioni
- Impastare burro e farina 00, creare una mattonella.
- Impellicolare e lasciare riposare in frigo (pastone)
- Impastare il resto degli ingredienti con sale e acqua,
- Riposare frigo per 1/4 h (pastello)
- Tirare il pastello ricavandone un foglio rettangolare, avvolgerci il pastone.
- Appiattire con matterello fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo in 4 parti uguali e appiattire.
- Ripetere 4 volte ripiegando (1° volta in 4, 2° in 3, 3° in 4, 4° in 3)
- è importante tra un giro e l’altro riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Cottura:
- in forno 180° per 12 min se pasticceria minuta e 18-20 per millefoglie e strudel.