Millefeuille de pommes de terre et cabillaud à la vénitienne
La crème de morue à la vénitienne est une recette typique de la Vénétie et est une savoureuse crème de morue, écrasée avec une cuillère en bois et servie avec des croûtons de polenta ou de la polenta blanche.
Il tire son origine de la coutume vénitienne de conserver le poisson avec des oignons, s’il y en avait en grande quantité suite à une pêche particulièrement généreuse, donc la coutume est née de cuire la morue avec beaucoup d’oignons, et de la servir sur un lit de polenta.
Le type d’oignon à privilégier est le blanc, mais il existe de nombreuses variantes qui enrichissent la saveur de cette préparation.
Nous vous conseillons un accord avec un vin blanc structuré :
Pinot bianco DOC, Italie
St-Saphorin AOC Lavaux ou Château de Luins AOC La Côte, Suisse
Gewürztraminer Cuvée Réserve d’Alsace AOC, France
Millefeuille de pommes de terre et cabillaud à la vénitienne.
Ingrédients
- 2 kg de cabillaud
- 1 kg de pommes de terre
- 250 ml d'huile d'olive
- persil haché
- 1 gousse d'ail
- 50 gr de beurre
- 1 citron
- 50 gr d'olives Taggiasca dénoyautées
Instructions
- Retirez les arêtes de la morue à l'aide d'une pince à poisson.
- Faites-le cuire à la vapeur ou faites-le bouillir, retirez la peau et mélangez-le dans le mixeur avec l'ail et l'huile versée lentement, (il est important de garder un fil fin et continu, cela permettra au mélange de fouetter, comme si vous fouettiez la mayonnaise)
- Si vous utilisez de la morue, goûtez le mélange et s'il est trop salé, ajoutez une pomme de terre bouillie pour corriger le goût.
- Gardez le mélange au chaud.
- Epluchez et tranchez finement les pommes de terre, placez-les dans une plaque et assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre, enfournez à 180°C jusqu'à l'obtention d'une couche de pomme de terre croustillante.
- Assembler le plat en déposant une tranche de pomme de terre croustillante sur l'assiette et disposer sur une quenelle de cabillaud ou bien avec une poche à douille décorer la couche selon vos envies.
- Vous continuez à stratifier jusqu'à ce que vous ayez une "tour" de trois couches de pommes de terre et deux de morue.
- Garnir de persil, de citron et d'olives Taggiasca.