Namelaka au chocolat blanc
La Namelaka, est une crème à base de chocolat blanc aussi douce qu’une mousse et gourmande qu’une ganache, dont la texture est vraiment unique qui fond en bouche ; a été inventé par un chef pâtissier Valrhona, le terme dérive du japonais et signifie « moelleux », « velouté » ou « extra crémeux ».
Namelaka est une « crème » très polyvalente, parfaite pour enrichir de nombreux gâteaux, mignons, pâtisseries et sablés et aussi à consommer seule à la cuillère.
Il est conseillé d’associer un verre de vin mousseux brut, qui a la particularité de « dégraisser » ou de nettoyer la bouche de la sensation « gras » après avoir goûté le namelaka.
Parmi ceux-ci, je recommande :
Franciacorta DOCG Millesimato extra brut, Italie
Mauler Cordon Ou extra sec, Suisse
Dom Pérignon blanc Brut, France
NAMELAKA au chocolat blanc
Ingrédients
- 300 gr de crème
- 30 gr de glucose
- 30 gr de sucre inverti
- 200 gr de chocolat blanc Valrhona "Ivoire" (ou équivalent mais avec au moins 35% de beurre de cacao)
- extrait de vanille (la quantité d'une pointe de cuillère à café)
- 440 gr de crème
Instructions
- Faites chauffer les 300 gr de crème, le glucose et renversez, ajoutez la vanille et quand elle est chaude versez sur le chocolat blanc.
- Une fois fondu, émulsionner avec un mixeur plongeant.
- (!!! il ne doit pas accumuler d'air, il est donc important d'avoir un récipient étroit et haut et de garder le mixeur immobile !!!)
- Ajouter les 440 gr de crème et continue de mélanger.
- Se reposer au moins 12 heures au réfrigérateur, de préférence scellé dans un sac sous vide.
- Comme dernière « étape » monter dans un mélangeur.
- Le mélange fouetté sera homogène, compact et plus dense que la crème fouettée.