Blätterteig
Blätterteig ist eine Koch- und Gebäckzubereitung auf der Basis von Mehl, Wasser und Butter, geschmacksneutral und wird für herzhafte und süße Zubereitungen verwendet.
Die Zubereitung des Blätterteigs erfordert akribische Aufmerksamkeit, sie umfasst eine genaue Reihe von Schritten, die als „Pasta oder Blätterteig“ bezeichnet werden, aber ausgehend von zwei verschiedenen Teigen, bei denen wir in diesen „Blätterteigrunden“ beide Teige einarbeiten, um den Teig zu durchsuchen.
Das Abblättern wird durch die kombinierte Einwirkung von Hitze, Dampf und Hydrophobierung durch das verwendete Fett bestimmt.
Durch die Hitzeeinwirkung verdunstet das im Teig enthaltene Wasser und bewirkt, dass sich die Schichten, die sich bei jeder Umdrehung gebildet haben, voneinander lösen. Diese Schichten lassen den Dampf nicht entweichen, da sie durch die hohe Fettkonzentration für den Dampf selbst undurchlässig sind.
Die Hitze gart dann die dünnen Scheiben, die auch im kalten Zustand gut getrennt und angehoben bleiben.
Die Zubereitung von Blätterteig liegt bisher fast ausschließlich in der Verantwortung von Konditoren und Gastronomen und erfolgt mit Hilfe einer speziellen Maschine, der sogenannten Teigausrollmaschine.
Der Blätterteig hat seine Wurzeln in der Antike, wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts von Marie-Antoine Carême geboren.
Es war Carême, bekannt als der Koch der Könige und der König der Köche, der die bis heute gültige 5-Gang-Methode begründete.[
Blätterteig
Zutaten
- 1 kg Butter
- 300 gr Weißmehl
- 700 gr Weichweizenmehl
- 400 ml Wasser
- 10 gr Salz
Anleitungen
- Butter und Weißmehl mischen, einen Ziegelstein herstellen.
- Mit Lebensmittelfolie isolieren und im Kühlschrank ruhen lassen (erst mischen)
- Restliche Zutaten mit Salz und Wasser vermischen,
- 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen (zweiter Teig)
- Den zweiten Teig zu einem rechteckigen Blech ausrollen, den ersten Teig darin einwickeln.
- Mit einem Nudelholz flach drücken, bis ein Rechteck entsteht, in 4 gleiche Teile falten und flach drücken.
- Wiederholen Sie dies 4 Mal durch Falten (1. Mal in 4, 2. in 3, 3. in 4, 4. in 3)
- Es ist wichtig, den Teig zwischen einer Runde und der nächsten mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen.
Kochen:
- im Ofen bei 180 °C 12 Minuten für Mürbeteig und 18-20 Minuten für Millefeuille und Strudel backen.