Cerf en croûte de noisettes & pommes duchesse
Grâce à cette recette vous dégusterez le gibier en version croquante et savoureuse, accompagné des délicieuses pommes duchesse.
Si vous n’aimez pas particulièrement la coupe des côtes, vous pouvez la remplacer par la coupe que vous préférez sans changer la recette.
De plus, cette « croûte aux noisettes » est très polyvalente car elle peut être utilisée avec de nombreux autres types de viande.
Je vous recommande d’associer ce plat avec l’un de ces vins :
Barbaresco DOCG ou Brunello di Montalcino DOCG, Italie
Grand Cru Morges AOC La Cote ou Blauburgunder DOC Zurich, Suisse
Bordeaux AOC ou Médoc Cru AOC, France
Côtes de cerf en croûte de noisettes et pommes duchesse
Servings 4 portions
Ingrédients
- 4 côtes levées par portion
- 400 gr de noisettes grillées et concassées
- 1 oignon
- 4 feuilles de sauge
- vin rouge
- 2 brins de romarin
- 160 gr de parmesan
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- Farine
- 240 gr de beurre
- Huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Pour les pommes de terre duchesse :
- 500 gr de pommes de terre
- 2 oeufs
- sel
- poivre
- Noix de muscade
- parmesan râpé
Instructions
Pour les pommes de terre duchesse :
- Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée abondante.
- Passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée et ajoutez le reste des ingrédients en pétrissant vigoureusement.
- Transférez la pâte dans une poche à douille et créez la forme classique de pommes de terre duchesse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire au four préchauffé à 200°C pendant au moins 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pour les côtes :
- Fariner légèrement les côtes de cerf.
- Faites suer l'oignon dans une poêle avec 20 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile et les feuilles de sauge.
- Ajouter les côtelettes et faire sauter pendant 5 minutes et assaisonner de sel et de poivre.
- Retirez les côtelettes et laissez-les refroidir séparément.
- Déglacer le jus de cuisson avec deux cuillères à soupe de vin rouge et laisser refroidir.
- Mixez les noisettes avec le romarin, le fromage, la chapelure, le sel et le poivre.
- Ajouter le beurre mou restant et une cuillère à soupe du jus de cuisson de la viande et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène et compact.
- Recouvrir les côtelettes du mélange de noisettes, les placer dans un plat allant au four et enfourner à 200°C pendant 20 minutes.
- Faites chauffer le jus de cuisson, passez-le au tamis et utilisez-le pour dresser le plat.