Meringue
La meringue est une préparation très légère et friable, à base de blanc d’oeuf et de sucre glace, typique de la cuisine italienne et française.
La meringue tire son nom de la ville suisse de Meiringen dans le canton de Berne, où elle fut créée pour la première fois par un pâtissier.
Meringue française
La meringue ordinaire est la plus courante en Italie, elle s’achète aussi bien dans les pâtisseries que dans les boulangeries et, techniquement parlant, elle est appelée meringue française, bien qu’elle soit rarement utilisée en France.
Pour la préparer, on sépare les blancs d’oeufs des jaunes d’œufs, puis on ajoute le sucre au voile, et on monte à neige ferme.
On crée des formes variées, comme celle à la gifle, c’est-à-dire un petit tas à pointe, et à soucoupe, en forme de disque plat.
Les moules doivent cuire pendant plusieurs heures à des températures très basses ; ce type de cuisson est souvent défini au four très doux.
L’idéal serait de faire cuire les meringues pendant 3 heures, au four légèrement ouvert, à 60-70 ºC.
Très fréquent dans le Piémont, soit comme meringue à la crème que comme tarte meringuée.
Meringue italienne
Par absurdité, la meringue italienne est typique de la France, en Italie elle est beaucoup plus rarement utilisée.
La définition est cependant universellement maintenue, les recettes de base de la pâtisserie étant françaises.
Dans la meringue italienne, les blancs d’oeufs sont séparés des jaunes et mis en neige ferme.
On prend le sucre avec de l’eau et on le fait cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 121 ºC.
Le produit obtenu, qui sera laissé reposer pendant une demi-heure, n’est pas cuit comme la meringue ordinaire, bien qu’il ait déjà cuit lors de l’ajout du sirop aux blancs d’oeufs.
Meringue suisse
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’œufs, mettre dans une casserole de cuivre étamé, avec le sucre.
Mettre la casserole sur le feu et battre le mélange jusqu’à ce qu’il ait atteint 60 C.
Il se retire du feu et finit de le monter puis le cuire au four sous diverses formes.
Cuisez à une température beaucoup plus élevée que la meringue ordinaire : 120 C – 140 C contre 40 C – 60 C.
Meringue sarde
Sa particularité est la présence d’amandes effilée.
La cuisson se fait au four à 100 ºC pendant environ 15 minutes.
Meringue marocaine
se présente additionnée de grains de noisette.
Meringue
Ingrédients
- 105 gr blanc d’œuf
- 400 gr sucre
- 80 ml eau
Instructions
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
- Créer un sirop avec de l’eau et du sucre en les portant jusqu’à 121° C.
- Verser le sirop en continu dans les blancs d’oeufs et laisser tourner la planète jusqu’à refroidissement du mélange.
- Former les meringues sur une plaque recouverte de papier four et enfourner pendant 1 heure et demie à 90°C, puis ouvrir la porte du four de quelques centimètres et terminer la cuisson avec encore 30 minutes.
- Laisser dans le four éteint jusqu’à refroidissement.(la meringue ne doit pas cuire, elle doit juste sécher)
Meringue
Ingrédients
- 105 gr blanc d’œuf
- 400 gr sucre
- 80 ml eau
Instructions
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
- Créer un sirop avec de l’eau et du sucre en les portant jusqu’à 121° C.
- Verser le sirop en continu dans les blancs d’oeufs et laisser tourner la planète jusqu’à refroidissement du mélange.
- Former les meringues sur une plaque recouverte de papier four et enfourner pendant 1 heure et demie à 90°C, puis ouvrir la porte du four de quelques centimètres et terminer la cuisson avec encore 30 minutes.
- Laisser dans le four éteint jusqu’à refroidissement.(la meringue ne doit pas cuire, elle doit juste sécher)