Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée est une préparation de cuisine et de pâtisserie à base de farine, d’eau et de beurre, de goût neutre, en effet, elle est utilisée pour des préparations salées et sucrées.
La préparation de la pâte feuilletée nécessite une attention méticuleuse, elle prévoit une série précise de passages, appelés « tours de la pâte » mais en partant de deux pâtes différentes où dans ces « tours de pâte feuilletée » nous allons englober les deux pâtes en créant la pâte feuilletée.
Le feuilletage est déterminé par l’action combinée de la chaleur, de la vapeur et de l’imperméabilisation déterminée par la matière grasse utilisée.
Par action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte s’évapore et détache les couches qui se sont formées pour chaque tour. Ces couches ne font pas sortir la vapeur parce que la haute concentration de matière grasse les rend imperméables à la vapeur elle-même.
La chaleur pourvoit ensuite à cuire les lamelles minces, qui même froides resteront bien détachées et soulevées entre elles.
Aujourd’hui, la préparation de la pâte feuilletée relève presque exclusivement de la compétence des pâtissiers et des boulanger et est réalisée à l’aide d’une machine spécifique, appelée machine à laminer.
La pâte feuilletée plonge ses racines dans les temps anciens, elle naît de Marie-Antoine Carême dans la seconde moitié du Xviiie siècle.
C’est Carême, dit le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers, qui établit la méthode à 5 tours qui est encore en usage aujourd’hui.
Pâte Feuilletée
Ingrédients
- 1 kg beurre
- 300 gr farine blanche
- 700 gr farine de blé tendre
- 400 ml eau
- 10 gr sel
Instructions
- Mélanger le beurre et la farine blanche, créer une rettangle.
- Isoler avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur (pâte N°1)
- Mélanger le reste des ingrédients avec du sel et de l’eau,
- Reposer au réfrigérateur pendant 15 min. (pâte N°2)
- Tirez la pâte N°2 en tirant une feuille rectangulaire et envelopper la pâtée N°1
- Aplatir avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un rectangle, plier en 4 parties égales et aplatir.
- Répéter 4 fois en repliant (1 ème fois en 4, 2 ème. en 3, 3 ème. en 4, 4 ème. en 3), il est important entre deux tours de reposer les pâtes pendant au moins 30 minutes.
- Cuisson:
- au four 180°C pendant 12 min si petite pâtisserie et 18-20 pour millefeuille et strudel.
