Frisella au levain

La frisella est un « biscuit de pain » de blé dur cuit au four, coupé en deux dans le sens horizontal et fait cuire de nouveau au four, elle présentera une face poreuse et une face compacte.

un peu d’histoire…

Avant l’après-guerre, la frisella de farine de blé était réservée aux seules tables aisées et à quelques autres occasions célébratives. Les classes les moins aisées de la population consommaient des friselle de farine d’orge ou de mélanges d’orge et de blé.

La frisella peut être conservée pendant une longue période, ce qui en faisait une bonne alternative au pain, pendant les périodes où la farine était plus faible.

Autrefois, dans les Pouilles, on utilisait pour mouiller les friselle directement dans l’eau de mer, et les consommer assaisonnées avec seulement de la tomate fraîche, écrasée sur elle pour faire sortir le jus.

La forme répond à des exigences précises de transport et de conservation, en effet, elles étaient enfilées dans une ficelle dont les bornes étaient nouées pour former un collier, qu’il était facile accrocher pour un transport facile et confortable et conservation au sec.

La frisella était en effet un pain de voyage; d’où l’utilisation de l’eau de mer par les pêcheurs, qui l’utilisaient aussi comme fond pour les soupes de poisson ou de moules, aliments habituels pendant les voyages de pêche qui duraient plusieurs jours.

Ce pain biscotté est très polyvalent, il peut être assaisonné avec de l’ail, de l’huile, de la tomate et du basilic dans sa version classique mais il peut s’étaler et expérimenter des correspondances comme par exemple avec des légumes grillés, avec des olives, un burrata, et même l’enrichir avec du jambon cru.