Baiser
Baiser ist eine sehr leichte und krümelige süße Zubereitung auf der Basis von Eiweiß und Puderzucker, typisch für die italienische und französische Küche.
Das Baiser hat seinen Namen von der Schweizer Stadt Meiringen im Kanton Bern, wo es zuerst von einem Konditor kreiert wurde.
Französisches Baiser
Gewöhnliches Baiser ist in Italien am häufigsten, es wird sowohl in Konditoreien als auch in Bäckereien gekauft und wird technisch gesehen französisches Baiser genannt, obwohl es in Frankreich selten verwendet wird.
Um es zuzubereiten, trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, fügen Sie dann den Puderzucker hinzu und rühren Sie, bis steife Spitzen entstehen.
Es entstehen verschiedene Formen, wie der Slap, also ein kleiner spitzer Haufen, und die Untertasse in Form einer flachen Scheibe.
Die Formen müssen mehrere Stunden bei sehr niedrigen Temperaturen kochen; Diese Art des Garens wird oft als sehr süßer Ofen bezeichnet.
Ideal wäre es, die Baisers 3 Stunden in einem leicht geöffneten Ofen bei 60-70 ° C zu garen.
Im Piemont sehr verbreitet, sowohl als Sahne-Baiser als auch als Baiser-Kuchen.
Italienisches Baiser
Ironischerweise ist das italienische Baiser typisch für Frankreich, in Italien wird es viel seltener verwendet.
Die Definition wird jedoch allgemein beibehalten, da die grundlegenden Rezeptbücher des Gebäcks französisch waren.
Beim italienischen Baiser wird das Eiweiß vom Eigelb getrennt und geschlagen, bis steife Spitzen entstehen.
Nehmen Sie den mit Wasser vermischten Zucker und kochen Sie ihn, bis er 121 ° C erreicht. Dieser Sirup wird dann entlang des Randes des Behälters gegossen, wo das Eiweiß mindestens 7-8 Minuten geschlagen hat.
Das erhaltene Produkt, das eine halbe Stunde ruht, wird nicht wie gewöhnliches Baiser gekocht, obwohl es bereits gekocht ist, wenn der Sirup zum Eiweiß hinzugefügt wird.
Schweizer Baiser
Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und geben Sie es mit dem Zucker in einen Kupferblechtopf.
Stellen Sie den Topf auf den Herd und schlagen Sie die Mischung, bis sie 60 ° C erreicht.
Es zieht sich von der Hitze zurück und beendet das Aufschlagen und Garen im Ofen in verschiedenen Formen.
Es kocht bei einer viel höheren Temperatur als gewöhnliches Baiser: 120 ° C – 140 ° C gegen 40 ° C – 60 ° C.
Sardisches Baiser
Seine Besonderheit ist das Vorhandensein von gefädelten Mandeln.
Es wird im Ofen bei 100 ° C für etwa 15 Minuten gegart.
Marokkanisches Baiser
es gibt die Zugabe von gehackten Haselnüssen.
Baiser
Zutaten
- 105 gr Eiweiß
- 400 gr Zucker
- 80 ml Wasser
Anleitungen
- Das Eiweiß steif schlagen.
- Stellen Sie einen Sirup mit Wasser und Zucker her und bringen Sie ihn auf 121 ° C.
- Gießen Sie den Sirup kontinuierlich in das Eiweiß und lassen Sie den Planetenmixer drehen, bis die Mischung abgekühlt ist.
- Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech die Baiser formen und 1 ½ Stunden bei 90°C backen, dann die Backofentür einige Zentimeter öffnen und mit weiteren 30 Minuten fertig garen.
- Lassen Sie sie im Ofen aus, bis sie abgekühlt sind.(das Baiser muss nicht kochen, es muss nur trocknen)
Baiserplatte zum Zerbrechen
Zutaten
- 300 gr Eiweiß
- 300 gr Kristallzucker
- 300 gr Puderzucker
Anleitungen
- Eiweiß und Kristallzucker steif schlagen.
- Den Puderzucker verarbeite ich mit einem Spatel.
- Das Baiser auf einem Blatt Pergamentpapier nivellieren, es muss 5 Millimeter dick sein, ich bewege das Pergamentpapier und lege es in eine Pfanne.
- 8 Stunden bei 90 Grad backen.(je höher die Grade, desto mehr werden wir ein vergilbendes und knackendes Baiser haben)