Meringa
La meringa è una preparazione dolce leggerissima e friabile, a base di albume d’uova e zucchero al velo, tipica della cucina italiana e francese.
La meringa prende il nome dalla città svizzera di Meiringen nel Canton Berna, dove fu creata da un pasticcere per la prima volta.
Meringa francese
La meringa ordinaria è la più comune in Italia, si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie e tecnicamente parlando, viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.
Per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero al velo, e si monta a neve ferma.
Si creano forme varie, come quella a schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e a piattino, a forma di disco piatto.
Le forme devono cuocere per diverse ore a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo.
L’ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C.
Molto frequente in Piemonte, sia come meringa alla panna che come torta meringata.
Meringa italiana
Per assurdo la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente.
La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria furono francesi.
Nella meringa italiana si separano gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma.
Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121 °C Questo sciroppo si versa poi lungo il bordo del contenitore dove gli albumi d’uovo stanno montando da almeno da 7-8 minuti.
Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria, benché ha già cotto nel momento dell’aggiunta dello sciroppo agli albumi.
Meringa svizzera
Si separano gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, con lo zucchero.
Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60 °C.
Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie.
Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120 °C – 140 °C contro 40 °C – 60 °C.
Meringa sarda
La sua particolarità è la presenza di mandorle filettate.
La cottura avviene in forno a 100 °C, per circa 15 minuti.
Meringa marocchina
si presenta aggiunta di granella di nocciola.
Meringa
Ingredienti
- 105 gr albume d'uovo
- 400 gr zucchero
- 80 ml acqua
Istruzioni
- Montare gli albumi a neve ferma.
- Creare uno sciroppo con acqua e zucchero portandoli fino a 121°C.
- Versare lo sciroppo a filo continuo negli albumi e lasciare girare la planetaria fino a raffreddamento del composto.
- Formare le meringhe su una placca rivestita di carta forno e infornare per 1 ora e mezza ore a 90°C, poi aprire lo sportello del forno di pochi centimetri e terminare la cottura con altri 30 minuti.
- Lasciarle nel forno spento fino a raffreddamento.(la meringa non deve cuocere, deve solo asciugare)
Lastra di meringa da spezzare
Ingredienti
- 300 gr albume d'uovo
- 300 gr zucchero semolato
- 300 gr zucchero al velo
Istruzioni
- Montare albume e zucchero semolato a neve.
- Incorporo lo zucchero al velo con una spatola.
- Livello la meringa su un foglio di carta forno, dovrà risultare spessa 5 millimetri, sposto il foglio di carta forno e lo inserisco in una teglia.
- Inforno a 90° per 8 ore.
- (più alti saranno i gradi e più avremo una meringa che ingiallisce e si crepa)